Éveiller les sens de l’Homme est un art. L’art culinaire de Bertacchi Traiteur à Reims, se crée lorsque mon équipe de chefs cuisiniers et moi-même utilisons des produits bruts et les transformons pour donner vie à des associations et des goûts uniques. L’innovation et la création sont au cœur de mon métier. Elles ont une place très importante, elles m’aident à me challenger et à relever des défis.
Une multitude de sujets me viennent en tête lorsque l’on évoque l’inspiration et la création. Les tendances, le renouveau, mais aussi le local et le bio sont au cœur de mes pensées. Ils sont en lien direct avec l’évolution de notre société et des besoins de chacun. Nous devons donc nous adapter aux régimes alimentaires : végétarien, sans gluten ou encore vegan. Ces spécificités font maintenant partie intégrante de nos réflexions et nous poussent à innover.
Il me vient aussi à l’esprit qu’une nouvelle gourmandise doit toujours être créée dans le respect de la nature, de l’animal, mais également de l’humain. C’est pourquoi à chaque nouvelle création, je m’emploie à proposer de nouveaux produits tendances, écoresponsables issus autant que possible de producteurs locaux.
Déguster un plat doit être un plaisir pour vos papilles, mais aujourd’hui nous en voulons plus. Plus que simplement apprécier un repas, c’est vivre une expérience culinaire différente. L’entière satisfaction va bien au-delà du goût des mets; il est primordial de nourrir autant l’estomac que l’esprit. Chaque détail est pris en compte : les contenants choisis, les buffets, les tenues de service, la verrerie et le nappage… Proposer un univers complet et harmonieux pour faire de votre réception un moment unique. L’esthétisme a lui aussi une part essentielle dans la confection d’un met : on mange d’abord avec les yeux ! Il est cependant indispensable de ne pas perdre de vue les spécificités de notre métier. Être traiteur à Reims implique de gérer des contraintes qu’un restaurateur n’a pas. Nous devons donc créer en ayant en tête le transport, les assemblées nombreuses, des locaux et du matériel qui changent à chaque réception…
La création et l’inspiration viennent lorsque l’on est libre, moins fatigué et que notre esprit est plus apaisé. L’envie de se renouveler est présente, il faut alors écrire ses idées, les conserver et parfois revenir sur d’anciennes notes pour être davantage inspiré.
J’ai toujours fonctionné au feeling, que cela soit dans des périodes de stress ou de joie. Être un créateur ne s’improvise pas, il faut savoir se cultiver et réunir les conditions adaptées pour laisser ses idées germer.
Au lancement de mon activité à Reims, je me basais principalement sur les valeurs et savoirs transmis par les femmes de ma famille. Ma grand-mère tenait un restaurant dans lequel ma mère a travaillé dans sa jeunesse. Ces deux femmes étaient d’excellentes cuisinières, maitrisant la cuisine bourgeoise française. Les livres de grands cuisiniers m’ont aussi énormément inspiré, comme ceux d’Hélène Darroze ou Thierry Marx par exemple.
Le voyage prend également une part centrale dans ma création culinaire. Mes nombreux voyages en Italie mais aussi en Grèce, en Angleterre ou encore au Japon; m’ont énormément inspiré. Comment adapter la foccacia à nos cocktails traiteur ? Utiliser le très moelleux pain tramezzini pour améliorer nos traditionnels clubs sandwich. Comment proposer les simples et savoureux légumes de la Grèce ? Avec quelle viande proposer une sauce Teriyaki originale et tellement savoureuse ? Autant d’idées et de questions qui foisonnent dans mon esprit après (et souvent pendant !) mes voyages. C’est cet état de détente associé à la stimulation de la découverte (et aux déformations professionnelles !) qui permettent à mes idées de germer.
Il est évident qu’avec le temps, les outils utiles à mon inspiration ont évolués, tout comme les tendances. Aujourd’hui, j’agrémente mes idées en parcourant des sites de grands chefs et de confrères. Si je le peux, j’aime me rendre dans leurs restaurants afin de mettre des saveurs sur les images. L’ambiance, les produits, l’expérience culinaire, les personnes présentes peuvent être à l’origine de nouvelles idées.
Bien évidemment, les réseaux sociaux m’aident aussi dans l’innovation des plats et surtout dans leur esthétisme.
Chacune des recettes trouvées doit être vue comme une base d’inspiration et non comme une finalité. On ne copie pas, on s’inspire des autres. J’ai toujours une idée pour adapter une recette à mes goûts et à mon métier traiteur. C’est justement cet effort de recherche qui donne toute la richesse de mes créations. Certaines ne fonctionneront pas, mais d’autres donneront des résultats exceptionnels. Des produits que nos clients ne veulent pas voir partir malgré des années de bons et loyaux services… Quelle fierté !
J’ai longtemps travaillé seule lors de mes phases de création. Après plusieurs années, j’ai su m’entourer de chefs de cuisine passionnés à Reims Bezannes, avec qui je partageais mes inspirations. Ma fille et mon fils travaillant aujourd’hui avec moi, les phases de création s’effectuent avec eux. Ils m’apportent des idées neuves, leur culture culinaire étant différente de la mienne. J’essaie également d’inclure l’ensemble de l’équipe cuisine dans la conception de nouveaux produits. Cela leur permet de s’épanouir et d’adhérer aux projets, en plus de multiplier les bonnes idées.
